По-раифски вкусно: монахи без завтрака, самый правильный суп и рецепт любимых котлет отца Всеволода

Предупреждаем сразу, что читать нашу статью на голодный желудок дело неблагодарное. Слишком вкусные ответы мы получили от шеф-повара Раифской обители. Основатель первого татарского фастфуда Денис Гусев в какой-то момент всё бросил и пришёл трудником в монастырь, потом долго время готовил для монахов, а теперь развивает уникальный проект передвижных пунктов бесплатного питания «Раифская трапеза». Мы узнали у главного по церковной кухне, почему долгое время монахи питались, как дети, секреты современных монастырских блюд и почему многие рестораны готовят неправильные супы.

Еда и послушание

Послушники Раифской обители едой никогда избалованы не были — так начинает свой рассказ шеф-повар монастыря. По словам Дениса Гусева, на протяжении десятилетий священники ели, как дети, то есть налегали на макароны и картофель! И чтобы изменить рацион, поварам пришлось потрудиться. Новые овощные блюда вводились в меню постепенно, как это делают мамы для своих малышей.

«С приходом на кухню отца Прохора, в трапезной рацион питания изменился в лучшую сторону. Стали появляться разнообразные овощи, салатики из сырой моркови, капусты, свёклы. Он ввёл в меню кашки из разных круп. Начали в монастыре делать кефир — его сами братья готовят и пьют, когда нет поста. Молочко берут на ферме и заквашивают. Конечно, любят братья и выпечку. Мы даже фритюрницу купили, стали немножко баловать их чебуреками с кальмарами или с грибами. Пиццу очень тоже любят, на ура уходит всё, что с сыром связано», — говорит Денис Гусев.

Повелитель вкусной постной еды уверен, что расхожий тезис, что из-за стола надо выходить немного голодным, в корне неверный и даже неинтересный. Денису Гусеву ближе высказывание о том, что есть надо так, чтобы еда носила человека, а не человек еду. Что касается монастырской братии, то они никогда не завтракают, так как в утренние часы проходят богослужения. Поэтому особенно важно, чтобы обед и ужин были сбалансированными. Сейчас модно худеть, голодать, но ведь, чтобы проблем со здоровьем не было, надо просто правильно и вовремя питаться, уверен монастырский шеф-повар.

«Всё-таки важный факт — пищу надо стараться принимать в одно и то же время. Например, в санаториях люди хорошо питаются, а вес не набирают. Это потому что завтрак, обед, полдник и ужин по расписанию. В монастыре только два приёма пищи, но всегда примерно в одно время», — объясняет Денис.

О каком секрете «молчат» рыбные котлеты

В монастыре знают толк в простой пище и умеют её очень вкусно готовить. Старинные рецепты в Раифе сохранить не смогли, в безбожные советские годы это было сделать практически невозможно. Зато после возрождения обители на кухне начали собирать современную книгу рецептов. Так, например, в монастыре продолжают готовить любимые котлеты первого наместника в новейшей истории монастыря — архимандрита Всеволода. Простой секрет простого блюда кардинально изменил вкус. Приготовить так может любая хозяйка, уверенно говорит Денис Гусев и щедро делится рецептом с нашими читателями.

Любимые рыбные отца Всеволода

Вам потребуется всего четыре ингредиента:

1. Филе минтая (или любой белой рыбы)
2. Лук
3. Подсолнечное масло
4. Соль

Лук мелко нарезать, обжарить на подсолнечном масле и дать остыть. Прокрутить жареный лук с рыбным филе, посолить по вкусу, сформировать котлеты и обжарить на среднем огне.

Тот самый секрет совершенно особых постных рыбных котлет — это как раз-таки жареный лук. Благодаря такой кулинарной хитрости котлеты получаются невероятно сочными.

«Отец Всеволод любил яичницу, но чтобы белок был прожаренным, а желток — мокрым. Минтай в сметанке любил. Жареные пирожки с разными начинками, и сладкие, и не сладкие. Баловали мы братьев селёдкой под шубкой, королевской ватрушкой», — так Денис вспоминает своё служение в трапезной.

На особой воде

Лимонад, квас и чай в Раифском монастыре — особенные! Это каждый раз отмечают гости Раифского кафе. Всё дело в особой воде из Раифского источника, говорит Денис Гусев.  Рецепты всех напитков он разрабатывает сам. Из новинок — квас с особой кислинкой, это цитрусовые нотки. В монастыре туристам и паломникам подают полностью натуральные лимонады, воду повара газируют сами, сами же варят лимонный и апельсиновый сиропы. А оставшаяся цедра идёт в состав Раифского чая.

«Чай наш очень многие любят. Я, честно говоря, даже сам домой его беру. Это смесь чёрного чая, мяты, чабреца и отход производства от лимонадов — лимонная и апельсиновая цедра», — раскрывает Денис очередной секрет.

Любимое блюдо самого шеф-повара родом из детства, хотя не такое простое, как может показаться. Больше всего остального Денис любит супы. И тут просто хорошей водой сыт уже не будешь!

«Моё любимое блюдо – это супчик. Это наше исконно русское блюдо. Раньше ведь люди не питались, как мы, первое, второе, третье блюда и компот. Вот представьте себе большую деревенскую семью. Они готовили одно блюдо в большом чугунке в печи, чаще всего это был суп.  Жидкую часть съедали как на первое, а густота — на второе оставалась. Но я уверяю вас, что суп это, между прочим, самое сложное в приготовлении блюдо. И его приготовление многие рестораны не могут себе позволить, потому что самый простой супчик занимает около двух часов. Пока бульончик сваришь, пока овощи или крупу заложишь… Рестораны экономят на этом! Готовят супы из готовых бульонов, из заморозок, то есть технологии нарушаются. А правильно сваренный супчик — это всё-таки наше уникальное блюдо», — убеждён Денис.

Чтобы все гости монастыря могли попробовать настоящие русские супы, Денис закупил для кухни особые пищеварочные котлы, чтобы супы могли в них томиться, подобно тому как это было бы в русской печи.

«Мы даже когда постные супы варим, всегда стараемся сделать их насыщенными. Для это используем сухие овощи: лук и морковь. А ещё сушёную капусту, но для этого её надо в пыль пробить, а потом в суп добавлять. Так вкус становится насыщенно овощным. Для этого наш суп обязательно томится на медленном огне, чтобы консистенция была тягучей и густой», — рассказывает Денис.

Кроме того, в трапезной делают авторские купажи соли и сливочного масла, пекут булочки-питашки с начинками, лепят пельмени с кальмаром, а манты с рыбой. Так монастырские повара каждый день доказывают, что вкусная еда — это нежирные и даже постные блюда.

Кушать бесплатно подано

И если для Дениса Гусева всё начиналось с кафе при монастыре, то сейчас он руководит большим социальным проектом «Раифская трапеза».  Верующие, бездомные и просто бедное население благодаря шеф-повару теперь могут поесть совершенно бесплатно.

Адреса и график работы пунктов питания «Раифская трапеза» в Казани

Среда и воскресенье:

• Храм преподобного Сергия Радонежского (улица Краснококшайская, 101)
• Храм Александра Невского (улица Сахарова, 16б)
• Храм Успения Пресвятой Богородицы (Дербышки, улицы Парковая, 30)

Воскресенье:

• Храм Рождества Христова (улица Адоратского, 38а)
• Храм Илии Пророка (Борисково, улица Запорожская 39/1)

Также «Раифская трапеза» присутствует в Волжске и Зеленодольске. А в конце весны открылся ещё и стационарный пункт — Дом горячего питания имени праведного Иоанна Кронштадтского по адресу: улица Челюскина 31а.

Сейчас «Раифская трапеза» в поисках единомышленников, готовых поддержать проект. Нужны повара, продукты, дрова, а также денежные средства, чтобы продолжать расширять вкусный и важный проект. По вопросам поддержки проекта просьба обращаться к нашим координаторам:  8-919-625-80-11 (Мария, Казань) и 8-927-031-03-21 (Максим, Волжск и Зеленодольск).